Anvendelse

Flavours (aromaer) er produkter, der anvendes i eller på fødevarer for at give disse duft og/eller smag. Et meget stort antal fødevarer produceres idag med tilsat aroma. Det er f. eks. inden for grupperne: drikkevarer med og uden alkohol, kød og sovser, supper, slik og kager, konsumis og mælkeprodukter. Formålet med at anvende aromaer kan være:

- at forbedre og ændre smagen
- at erstatte smag og duft, der er forsvundet under fremstillingsprocessen
- at optimere følelsen i munden
- at bevare smagen under opbevaring af produktet
- at dække over bismag, der ikke er ønsket (især ved anvendelse af aroma til medicin)
- at sikre konstant kvalitet
- at erstatte råvarer, der er vanskelige at håndtere

Aromaer er koncentrerede blandinger af aromastoffer. Nogle formuleringer indeholder et betragteligt antal af forskellige ingredienser.

Samarbejde med Forbrugerrådet

En brochure om aromaer blev i 1999 udarbejdet af Forbrugerrådet sammen med DFO, Dansk Industri, Landbrugsrådet, Fødevaredirektoratet, Nærings-og Nydelsesmiddelarbejder Forbundet, Økonomaforeningen, Astma og Allergi Forbundet, FDB og De Samvirkende Købmænd. Formålet var at sikre forbrugerne fyldestgørende information om aromaer som sættes til fødevarer. Brochuren blev støttet økonomisk af EU (er idag udsolgt fra forlaget og ikke genoptrykt).

Her er et link til brochuren, - klik Her

Se DFO´s holdning til anvendelsen af flavours samt emner, der er diskuteret i sammenhæng med brugen af flavours: 

Brug af aromaer
- at aromaer er en videreudvikling af traditionelle krydderier. De bruges, ligesom andre smagsgivende ingredienser, til at give variation i maden. De understøtter kendte – og kan desuden give nye smagsoplevelser;

- at brugen af aromastoffer generelt er langt mindre end af tilsætningsstoffer som f. eks. farvestoffer, stabilisatorer og konserveringsmidler;

- at anvendelsen er begrundet i det færdige produkts smagskvalitet og principielt ikke medfører teknologisk ændring af produktet.

- at moderne industriel produktion af levnedsmidler kræver hensyntagen til mange forhold f. eks. hygiejne, råvareudbud, årstidsvariation og ressourceudnyttelse. Uden brug af aromaer ville en stor del af fødevaresortimentet i dag slet ikke eksistere;                                                              

- at fødevarer, der er fremstillet for at tilfredsstille nutidens behov for lettilgængelighed og rimelige priser, er en fordel for forbrugeren i dag. I mange af disse produkter er aromaer en forudsætning for fremstillingen.                                                        (Citroner foto GW 2010)

Fødevaresikkerhed
- at sikkerhed for forbrugeren er en forudsætning for fremstillling af fødevarer;

- at anbefalinger (Council of Europe) og lovgivning om aromaer (EU Direktiv 1988) har etableret særlige regler for brugen aromaer. I meget længere tid har aromaindustrien undersøgt råvarer og fastsat interne regler for anvendelse. Den Europæiske Fødevaresikkerheds Myndighed (Europen Food Safety Authority) har gennen flere år arbejdet intenst på evaluering af sikkerheden af aromastoffer;

- at Europæiske evalueringer med fordel bygger på tilsvarende vurderinger fra den globale sundheds- og sikkerhedsorganistion JECFA (Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants). Resultatet bliver en ny EU forordning om aromaer, der vil indeholde en positivliste over aromastoffer til anvendelse i fødevarer. Indtil denne træder i kraft er den aktuelle anvendelse af aromaer vurderet sikker og derfor lovlig.

Aromastoffer
- at det er vigtigt at skelne mellem aromastoffer og aromaer. Aromastoffer er individuelle kemiske forbindelser (med en kendt struktur). Order ’aroma’ dækker en blanding, hvor der kan indgå naturlige ekstrakter fra frugtdele eller krydderier (aromapræparater) samt naturidentiske eller kunstige aromastoffer;

- at aromaer kemisk set er meget sammensatte produkter. Der er ofte tale om mere end 50 kendte enkeltstoffer, som kan være blandet med aromapræparater med mange hundrede identificerede enkeltstoffer. F. eks. indeholder citronolie fra naturens hånd ca. 600 enkelte aromastoffer;

- at vore alle vore fødevarer også kan beskrives med kemi som baggrund. Der er derfor ikke noget særlig fremmed eller farligt ved at aromastoffer kan betegnes med en kemisk identitet. Det væsentligste er, at anvendelsen af dem er vurderet sikker.

Kvalitet
- at kvalitet er et mål for kundens tilfredshed. Hvis forbrugeren får opfyldt sine forventninger ved et indkøb, er varen pengene værd, og kan derfor betragtes som kvalitet for prisen. Kvalitet af mad knytter sig til en række ønsker til vore måltider: vi må ikke blive syge af maden, den skal smage godt kunne serveres hurtigt og indgå i en sund kost;

- at kvalitet vurderes ud fra mange forskellige ønsker som: budgetmad, færdig tilberedt mad, friske råvarer til egen tilberedning, økologisk fremstillet, tilberedt efter særlige religiøse krav eller i overensstemmelse med etiske regler for dyrehold. Forskellige mennesker, i forskellige situationer, prioriterer kvalitetsønskerne forskelligt. Industrien udvikler produkter i forhold til disse forbrugerønsker. For fødevareindustrien udgør aromaer kvalitet ved at indgå i en harmonisk helhed med levnedsmidlet.

Mærkning
- at forbrugeren har ret til at kunne læse på fødevarens pakning, hvad den
indeholder. Idag skal der deklareres ’aroma’ i ingredienslisten på alle produkter, hvori der er anvendt aroma. En mere beskrivende mærkning f.eks. ’jordbæraroma’ eller ’naturlig aroma’ er tilladt, når dette er tilfældet. Det er den enkelte fødevarefabrikant, der afgør på hvilken måde, han ønsker at markedsføre sit produkt, inden for lovens rammer.

- at en deklaration af alle bestanddele i en aroma ikke er realistisk, da naturlige aromaer er sammensatte af mange hundrede kemiske enkeltstoffer, de fleste i ganske små mængder.                                                                    (Nelliker og stjerneanis foto GW 2008) 

Allergi
- at levnedsmiddelallergi er et meget komplekst område. Det er vanskeligt at klarlægge, selv for læger, og kan omfatte både ægte allergi og overfølsomhedsreaktioner. Ægte allergi kan udløses af meget små mængder. Overfølsomhed udløser symptomer ved indtag af større mængder og kan ofte ændres gennem livet. Der er idag ikke nogen klart påvist sammenhæng mellem enkelte aromastoffer og allergi. Stærkt krydret mad og visse frugter kan give overfølsomhedsreaktioner hos ssærlig følsomme personer. Da der findes aromastoffer naturligt i alle fødevarer, er det vigtigere at finde ud af, hvilken type af mad man ikke kan tåle, end at lede efter enkelte kemisk definerede aromastoffer.