Q & A

Her er de almindeligste spørgsmål og svar vedr. aromaer:

Hvad er en flavour?

- Flavour er det engelske ord for smag, duft, velsmag og kan i forbindelse med fødevarer oversættes med "aroma".

Hvad er en aroma?

- En aroma er et produkt, der er bestemt til anvendelse i eller på fødevarer for at give disse duft og/eller smag.
Aroma omfatter aromastof, aromapræparat, reaktionsaroma, røgaroma eller blandinger af disse indbyrdes eller med andre tilsætningsstoffer eller andre fødevarer.
På billedet ses hel kanel. Kanel er et krydderi. Det er den tørrede bark fra et tropisk træ. Ekstrakt af kanel er et aromapræparat efter definitionen i EU´s direktiv om aromaer til fødevarer.
(Foto: GW 2008)

Hvad er et aromastof?

- Et aromastof er en defineret kemisk forbindelse med aromagivende egenskaber.

Hvad er et naturligt aromastof?

- Et naturligt aromastof er en defineret kemisk forbindelse med aromagivende egenskaber fremstillet ved egnede fysiske processer (herunder destillation og ekstraktion med opløsningsmiddel), enzymprocesser eller mikrobiologiske processer på grundlag af et udgangsmateriale fra planter eller dyr enten i dets oprindelige form eller forarbejdet med henblik på konsum gennem almindeligt anvendte tilberedningsprocesser for fødevarer, (herunder tørring, ristning og gæring).

Hvad er et naturidentisk aromastof?

- Naturidentiske aromastoffer er fremstillet ved kemisk syntese eller udskillelse ad kemisk vej, hvis stoffet kemisk set er identisk med et stof, der naturligt forekommer i planter eller dyr.

Hvad er et kunstigt aromastof?

- Kunstige aromastoffer er fremstillet ved kemisk syntese. Stofferne er kemisk set ikke identiske med stoffer, der naturligt forekommer i planter eller dyr (endnu ikke fundet).

Hvad er et aromapræparat?

- Et aromapræparat er et koncentreret eller ikke-koncentreret produkt fremstillet ved egnede fysiske processer (herunder destillation og ekstraktion med opløsningsmiddel), enzymprocesser eller mikrobiologiske processer på grundlag af produkter som stammer fra planter eller dyr enten i deres oprindelige form eller forarbejdet med henblik på konsum gennem almindeligt anvendte tilberedningsprocesser for fødevarer (herunder tørring, ristning og gæring). Et aromapræparat er altid en naturlig aroma.

Hvad er en reaktionsaroma?

- Reaktionsaroma er et produkt fremstillet under overholdelse af god fremstillingsmæssig praksis ved opvarmning til en temperatur, der ikke overstiger 180° C i et tidsrum på højst 15 minutter, af en blanding af forskellige ingredienser, som ikke nødvendigvis selv har aromagivende egenskaber, og hvoraf mindst én indeholder nitrogen ( aminogruppe ), og en anden er en reducerende sukkerart.

Hvad er røgaroma?

- Røgaroma er en røgekstrakt, som anvendes i traditionel fødevarerøgning.

Hvad er en krydderiekstrakt?

- En krydderiekstrakt er et udtræk af krydderier som beskrevet under aromapræparater. Anvendes industrielt for at kunne standardisere tilsætning af krydderier til fødevarer. Når vi til jul hjemme laver en ekstrakt af nelliker, kanel og kardemomme til gløgg, har vi lavet en krydderiekstrakt - et aromapræparat.



Hvad er forskellen mellem krydderier, krydderurter og aromaer?

- Krydderier og krydderurter er fødevarer, når de anvendes direkte i vores mad (stødt kanel på risengrøden og klippet purløg på rørægget). Når der industrielt laves ekstrakter af krydderier eller krydderurter kan de blive så koncentrerede, at de ikke er beregnet til at spise direkte - så er de blevet til aromapræparater. På billedet ses frisk basilikum. Klippet over en salat er det en krydderurt. Hvis basilikumbladene bliver tørret, kan de forhandles som et krydderi til madlavning. Så er de stadig en fødevare. Hvis der laves en ekstrakt af basilikum (olie, eddike eller alkohol, eventuelt opkoncentreret) får man aromapræparater, der kan have mange anvendelsesmuligheder. (Foto: GW 2008)

Hvor finder jeg definitioner på balsam, essentiel olie og lignende specielle aromapræparater?

- Council of Europe Flavour Experts har udgivet en liste med definitioner (2005).

Her er et link: klik her